Tipos de corte en cocina. Los básicos de Zampando
- zampandopormadrid
- 16 feb
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Existen muchos tipos de cortes que se utilizan en cocina, pero en este artículo nos centraremos en los más utilizados, que probablemente ya habréis visto en alguna receta: brunoise, juliana, concassé, mirepoix, chiffonade y cachelos.
Para realizar un buen corte, lo más importante es contar con un cuchillo de cierta calidad y , sobre todo, que esté bien afilado. Un cuchillo sin filo no solo dificulta el proceso, sino que además puede resultar peligroso. Dicho esto, ¡comencemos!
Corte en brunoise
Este corte consiste en cortar las verduras, como cebollas, pimientos o zanahorias, en daditos muy, muy pequeños (de unos 2 mm de lado). Se utiliza mucho para preparar salsas, sopas o vinagretas, como la vinagreta que prepara Paulino en su receta de foie. Para lograrlo, primero se corta la verdura en tiras lo más finitas posibles y luego, esas tiras se cortan transversalmente en daditos muy pequeños.
Corte en juliana
Este corte es probablemente el más conocido. Se trata de cortar el alimento, generalmente verduras, en tiras finas. Este tipo de corte se utiliza, por ejemplo, cuando se cortan cebollas y pimientos para hacer fajitas de pollo o cuando cortamos las verduras para preparar unos rollitos vietnamitas.
Corte en concassé
Consiste en cortar el alimento en cubitos, pero más grandes que los del corte en brunoise (de unos 0,5 cm de lado). Se suele referir al corte que se normalmente se hace a los tomates, por ejemplo para preparar la bruscheta al pomodoro o para añadirlo sobre una masa de pizza.
El corte en concassé también se utiliza para elaborar salsas, sofritos o ensaladas, como en el caso del pisto donde se cortan verduras como berenjenas, pimientos o tomates.
Corte en mirepoix
Las verduras se cortan en cubitos irregulares, de tamaño mayor que los del corte en concassé. Deben ser dados de 1 a 1,5 centímetros de lado aproximadamente.
También se denomina mirepoix a la mezcla de cebolla, zanahoria y apio, en la que se emplea este tipo de corte, que se utiliza para dar aroma y sabor a caldos, sopas o salsas. A veces se añaden otros ingredientes como el puerro.
Corte en chifonada o chiffonade
Este corte se utiliza para verduras de hoja, como espinacas, lechugas o acelgas. Consiste en apilar las hojas unas sobre otras, enrollarlas y finalmente cortarlas en tiras muy finitas y alargadas. Es un corte muy utilizado para cortar hojas de albahaca o menta para añadirlas a una ensalada. Un ejemplo de este corte es el que se realiza en la col china para preparar una riquísima ensalada de col o coleslaw.
Corte en cachelos
Es el corte que se le hace a la patata cuando se corta en trozos irregulares pero iniciando el corte con un cuchillo pequeño (tipo puntilla) y luego girando para que la patata se rompa sola ("chascar o cascar" la patata). Se trata de que salga un corte irregular, así la patata liberará más almidón, que dará más cuerpo a las salsas o caldos. Así cortamos las patatas que añadimos al cocido montañés o al marmitako.
