El anisakis y la enfermedad que provoca, llamada anisakiasis, se ha convertido en un problema de salud cuya incidencia ha ido aumentando en los últimos años.
¿Qué es el anisakis y cómo se transmite?
El anisakis es un gusano parásito que vive en el estómago de mamíferos marinos como ballenas, delfines y focas. El problema para los seres humanos surge cuando el gusano libera sus huevos al agua del mar y se transforman en larvas que terminan siendo ingeridas por peces o cefalópodos (un grupo de moluscos que comprenden calamares, pulpos y sepias). Los seres humanos podemos infectarnos al comer peces o cefalópodos contaminados por el parásito.
Una vez ingeridas las larvas se instalan en el estómago y el intestino delgado de los seres humanos. Allí no pueden reproducirse pero pueden sobrevivir durante un tiempo provocando alteraciones digestivas de menor o mayor gravedad y reacciones alérgicas. Los síntomas principales son: vómitos, dolor abdominal y diarrea.
No es posible la transmisión del parásito entre dos personas.
No hay riesgo al consumir pescados de río o de piscifactoría, como truchas o percas. Los bivalvos (como almejas, mejillones o berberechos) tampoco contienen anisakis.
El pescado que compres congelado es completamente seguro.
¿Cómo podemos evitar la anisakiasis?
La enfermedad solo se contrae si comemos pescado contaminado que esté crudo o poco cocinado, por ejemplo al consumir platos como el sushi, el sashimi, los boquerones en vinagre, el cebiche, etc.
No hay riesgo si el pescado se cocina sometiéndolo a temperaturas por encima de los 60 ºC que destruyen complemente las larvas.
Si vamos a tomar el pescado crudo o poco hecho la única opción para evitar el anisakis, es congelarlo previamente. La congelación del pescado por debajo de los -20 grados durante varios días también mata las larvas. Esa temperatura solo se alcanza en los frigoríficos de 3 estrellas o más.
Las semiconservas como las de anchoas y otros pescados no entrañan ningún riesgo ya que se someten a procesos que destruyen los gusanos.
¿Y qué pasa si vamos a un restaurante? En principio no hay problema porque la legislación europea y española obliga a todos los establecimientos que sirven comida a congelar adecuadamente los pescados y cefalópodos que se vayan a consumir crudos o sin someter a temperaturas capaces de matar al parásito.
Medidas para evitar la anisakiasis:
Cocinar el pescado a temperaturas superiores a los 60 ºC, que se alcanzan al prepararlo frito, a la plancha o al horno.
Congelar el pescado a temperaturas por debajo de -20 ºC o menores durante, al menos, 5 días.