Este plato, que hasta hace unos años no era muy popular, se ha puesto últimamente muy de moda. No dejan de aparecer grandes cocineros que las introducen en sus menús y nosotros no hemos querido ser menos.
Se trata de una receta que puede servir un poco para todo: se pueden comer las carrilleras como plato principal acompañadas de alguna guarnición como puré de patata (ideal para celebraciones); se pueden utilizar desmechadas como relleno de alguna lasaña, canelón, etc.; se pueden usar para tacos, rollitos, empanadillas, saams, y, básicamente, hasta donde alcance la imaginación. En definitiva, se trata de una receta rica y fácil que nos puede salvar de un apuro el día que andemos cortos de ideas o nos hayamos aburrido de lo mismo.
Ingredientes:
1 Kg de carrilleras de cerdo o de vaca.
2 cebollas pequeñas o 1 grande.
2 zanahorias.
1 puerro.
1 rama de apio.
1 cabeza de ajos.
10-15 granos de pimienta negra.
4 clavos.
2 hojas de laurel
1/2 anís estrellado (no es obligatorio).
1,5 litros de vino tinto.
50 mL de oporto o de vino Pedro Ximénez.
Aceite de oliva virgen extra.
Sal.
Para el puré de patata:
1/2 Kg de patatas.
60 gramos de mantequilla.
50 mL de leche.
Sal al gusto.
Paso 1: Rehogamos las verduras
Cortamos en trozos grandes las verduras y partimos a la mitad la cabeza de ajos (en horizontal, es decir, cada diente de ajo debe quedar dividido en dos). Ponemos a calentar a fuego fuerte una olla (normal o a presión) con un chorrito de aceite. Cuando el aceite esté bien caliente añadimos todas nuestras verduras y los ajos. Dejamos que se doren bastante (tienen que estar bastante tostadas).
En ese momento, añadimos las especias y el laurel y removemos dos o tres minutos más ya a fuego medio y luego añadimos el oporto para desglasar.
Paso 2: Añadimos las carrilleras
Las carrilleras deben estar limpias; podéis pedirlo en la carnicería y, si veis que todavía tienen mucha grasa, limpiadlas un poco más. Salpimentamos.
Una vez añadido el oporto, agregamos las carrilleras e, inmediatamente después, echamos el vino tinto y añadimos un poco de sal. Si vuestra olla es a presión ahora sería el momento de cerrarla y procederíamos a dejar cocinar a fuego medio durante 1 hora y media. Sin embargo. si vuestra olla no es a presión no hace falta que la tapéis (o, como mucho, hacedlo hasta que rompa a hervir), y debéis dejar que se cocinen entre 3 y 4 horas, hasta que estén bien blanditas.
Una vez pasado ese tiempo, sacamos con mucho cuidado las carrilleras para que no se rompan y colamos el caldo, desechando las verduras. Podéis triturar alguna verdura junto con el caldo, pero no es necesario.
Ponemos a reducir ese caldo en un cazo hasta obtener una salsa algo más espesa y con mucho sabor para nuestras carrilleras.
Paso 3: Preparamos el puré
Cocemos las patatas en agua durante 40 minutos (o hasta que se puedan atravesar fácilmente con un cuchillo). Las sacamos y las pelamos. Se pueden aplastar con un tenedor, junto con la mantequilla y la leche, o triturarlo todo junto en un robot de cocina. Una vez que tenemos la mezcla, añadimos sal al gusto.
Paso 4: Emplatamos y ¡zampamos!
¡Ya tenemos nuestras carrilleras con su guarnición! Podéis servirlas sobre el puré de patata y cubrirlo todo con abundante salsa.
Otra opción es preparar un saam de carrillera con mayo kimchee, cebolleta y la salsa reducida.
Consejo: si no queréis esperar a que el caldo se reduzca, podéis preparar una cucharadita de maicena diluida con una par de cucharadas de caldo y añadírsela al caldo caliente para que espese directamente. Pero el sabor no estará tan concentrado.
