Callos de Paca: Zampando con Paulino
- zampandopormadrid
- 24 mar
- 3 Min. de lectura
Ingredientes:
1 kg de callos.
500 g de patas de ternera.
250 g de morro de ternera.
2 unidades de huesos de codillo (unos 200 gramos).
1 morcilla (unos 80 gramos).
1-2 chorizos (unos 150 gramos).
100 gramos de cebolla.
50 g de pimiento rojo.
50 g de pimiento verde.
2 dientes de ajo (unos 10 gramos).
60-80 mL de aceite de oliva.
1-2 unidades de guindilla seca (según gustos).
1 cucharada de harina.
1 cucharadita de pimentón dulce (unos 8 gramos).
Media cucharadita de pimentón picante.
100 gramos de tomate frito.
Paso 1: Limpiamos y blanqueamos los callos
Dejamos la noche anterior los callos cortados, junto con la pata y el morro, con agua, sal gorda y vinagre.
Al día siguiente lo lavamos todo en un fregadero con abundante agua. Una vez lavado, lo pasamos a una olla y lo cubrimos bien con agua fría. Añadimos entonces los huesos de jamón ibérico. Esperamos a que rompa a hervir el agua y dejamos los callos cociendo durante 15 minutos. Pasado ese tiempo, retiramos el agua; es lo que se conoce como "blanquear" los callos.
Paso 2: Cocinamos los callos
Colamos los callos, la pata, el morro y el hueso y los ponemos en la olla de nuevo con agua hirviendo. En ese momento añadimos la morcilla, el chorizo y la guindilla. Tapamos la olla y los dejamos unas 3 horas y media a 4 horas, según sea la dureza de los callos, o 1 hora y media en olla exprés (desde que coge presión). Si usamos una olla normal, conviene retirar la morcilla a las 2 horas y medias de cocción para que no se rompa.
Paso 3: Preparamos el sofrito
Mientras se cuecen los callos, cocinamos el sofrito. En una sartén con un chorrito de aceite ponemos, la cebolla, el ajo y el pimiento verde y rojo, todo bien picadito. Cuándo esté bien pochado, sacamos las verduras a un plato.
Recogemos un poco de la grasa que hay en la olla de los callos (la que van soltando el chorizo y morcilla) y la añadimos al aceite que ha quedado en la sartén. Como seguramente hayamos cogido un poco de caldo al retirar la grasa de los callos, lo ponemos al fuego para que se evapore el caldo y mantengamos solo la grasa.
Usamos ese extra de aceite y grasa para hacer un roux con harina; es decir, en el aceite y grasa caliente echamos la harina y la dejamos unos 5-10 minutos, mientras vamos removiendo con una varilla. Una vez tostada la harina, añadimos el pimentón dulce y picante y lo dejamos solo unos 2 minutos, para evitar que se queme. Después, ligamos el roux con parte del caldo de los callos (unos 200-300 mL) y lo añadimos a la olla junto con los callos cocinados.
Paso 3: Terminamos la cocción
Finalmente, añadimos el tomate frito y el sofrito de la verduras (con la cebolla y pimientos) y lo dejamos cocinar durante 20-30 minutos adicionales para que se homogenicen todos los sabores.
Retiramos los huesos (tanto de la patas de ternera como del jamón) y dejamos enfriar los callos, a ser posible en agua fría para acelerar el enfriamiento (idealmente se dejan reposar una noche entera).
Y ¡listos! Aunque es conveniente comer los callos un día después de prepararlos.
Consejo de Paulino: los callos se coagulan por la gelatina al enfriarse, así que si se quieren congelar se deben extender en una bandeja y cuando ya estén fríos (y sólidos) se cortan para dividirlos en raciones individuales, se envuelven en film y se congelan.
